GULA > Setembro/2007 > Saideira

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Na origem, tudo é muito simples. O sol faz crescer as plantas - que se desenvolvem sobretudo no verão, quando há maior exposição solar. Os microrganismos presentes no solo às alimentam, com a óbvia colaboração da chuva. Assim funcionam as coisas no reino vegetal. Já dizia Leonardo da Vinci: "A beleza e a vitalidade são presentes da natureza para aqueles que vivem as suas leis". Entretanto, nos últimos 30 anos, a indústria química alterou significativamente essa lei. O imenso mercado de defensivos agrícolas abusou do marketing para vender seus adubos, pesticidas e herbicidas, e os produtores, entusiasmados com a facilidade proporcionada pelos agrotóxicos, deixaram estragar a vida microbiológica de suas terras. Isso se estende aos vinhos, e o resultado é que o consumidor é exposto a brancos, tintos e espumantes provenientes de videiras que crescem em terras poluídas, vinificados com grande quantidade de químicos.
Em muitos lugares, os produtores buscam voltar a cultivar alimentos sem agrotóxicos e os vinhos orgânicos ganham destaque, já que são elaborados da maneira mais natural possível. Muitos deles revelam qualidade excepcional. Para compreender melhor sua natureza, é preciso esclarecer que existem três estágios de vinhos chamados orgânicos: os orgânicos propriamente ditos, os biodinâmicos e os naturais. A terra é a base para a elaboração de todos eles. A agricultura biológica não usa produtos sintéticos ou químicos sequer para eliminar as ervas daninhas. Como dizia o grande viticultor francês Henri Jayer, falecido há um ano: "Não são as ervas daninhas que matam a boa semente, mas sim a negligência do camponês". Para lutar contra os insetos e fungos adotam-se apenas substâncias de "contato" (eliminadas com a chuva sem penetrar na terra). As raízes procuram nutrição nas profundidades, não na superfície como acontece com a terra adubada artificialmente.

Não há como fazer um bom vinho com rendimentos altos, sob o risco de obter apenas produtos "diluídos". Para chegar à qualidade, deve-se produzir somente o que a natureza pode oferecer. As leveduras indígenas que vivem na superfície do solo também são importantes. Numa terra orgânica, quando a maturidade da uva se aproxima, essas leveduras emigram por meio de movimentos de ar, para colonizar as uvas e os engaços. No caso dos vinhos orgânicos, os produtores respeitam a terra. Entretanto, lamentavelmente, durante a vinificação, a grande maioria trabalha com químicos.
Já no caso dos biodinâmicos, os produtores seguem as regras do pesquisador alemão Rudolph Steiner que tratam principalmente de "energizar" a terra por intermédio de silício e preparações à base de plantas, e levam em conta inclusive o posicionamento dos astros, principalmente a lua. Mas, infelizmente, durante a vinificação, permitem o uso de SO2 e leveduras industriais. Por essa razão, nem todos os vinhos biodinâmicos são obrigatoriamente distintos. Chamam-se vinhos naturais aqueles elaborados a partir de manejo do solo, uma mistura dos princípios acima citados, em que não se permite SO2 no início da vinificação. Essa teoria foi desenvolvida por um mestre de degustação, o francês Jules Chauvet. Ele descobriu que o SO2 mata boa parte das leveduras indígenas, as responsáveis pela expressão do caráter do vinho e que lhe conferem grande complexidade de aromas, o que não se consegue com as leveduras artificiais. Somente provando alguns vinhos naturais genuínos se percebe a diferença. São brancos e tintos aromáticos, puros, frescos, vivos, prazerosos, que não deixam dor de cabeça no dia seguinte.
O que acontece hoje é que as etiquetas cegam o cliente. O mito das grandes marcas tem mais importância no consumo de um vinho que a bebida em si. Essencialmente, consome-se a ilusão, não o vinho. O marketing, a modernização, os produtos químicos e industriais pervertem ao mesmo tempo o gosto e a percepção do vinho.

Jacques Trefois é gourmet, consultor de vinhos e gastronomia. E-mail: trefoisjac@uol.com.br