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Nos últimos meses, as fábricas da pequena Aalesund, na costa ocidental da Noruega, trabalharam a todo vapor para entregar a tempo o alimento predileto dos brasileiros nas festas de Natal e fim de ano. A bela Aalesund, de 35.000 habitantes, é a capital mundial do bacalhau, e o Brasil o maior consumidor em todo o planeta desse peixe salgado e seco. Os barcos modernos, de 200 a 300 toneladas, atracam diretamente nos cais construídos diante das fábricas e descarregam a carga preciosa. Nas caixas há peixes de várias espécies e tamanhos, o que permite visualizar de imediato que o bacalhau não é um tipo específico de peixe, e sim o resultado do processo de salga e secagem. Chegam peixes pescados nas águas geladas do Alasca, do Canadá, da Islândia e da Groenlândia.
Mas hoje as frotas pesqueiras encontram o tipo mais cobiçado, o cod gadus morhua, praticamente só nos mares da Noruega. O país, cujo nome quer dizer "caminho do norte", pela proximidade com o Pólo Norte, tem o litoral recortado por arquipélagos e ilhotas. O mar penetra no continente, desenhando uma infinidade de canais, os fiordes, de águas claras e limpas, rodeados de montanhas com cumes nevados. A corrente do Golfo, mais quente, banha as costas norueguesas. Favorece a diversidade da vida marinha e sobe até as Ilhas Lofoten e o Mar de Barents, de águas frias. Nesse ambiente privilegiado nasce o cod gadus morhua, que merece o título de legítimo bacalhau, pois tem a carne mais saborosa e macia, que se solta em lascas e desmancha na boca.

As origens do bacalhau são múltiplas. Os vikings já secavam o peixe ao ar livre para suas expedições, e disso há registros históricos desde o século IX. O produto, como o conhecemos atualmente, surgiu no norte da Espanha, entre os Bascos, no século seguinte. Os portugueses o descobriram na época das grandes navegações, levado nas caravelas que chegaram às Índias e ao Brasil. Hoje, Portugal também é grande produtor e o segundo principal consumidor da iguaria, encontrada lá em centenas de deliciosas receitas. Um comerciante holandês iniciou a produção na Noruega em 1692 e, de lá para cá, o país se tornou o maior fornecedor do mundo, responsável por 77.000 toneladas a cada ano. Suas fábricas processam peixes recolhidos em diversas regiões do Hemisfério Norte. Tradicionalmente, quatro espécies se prestam ao feitio do bacalhau, dando origem a cinco tipos distintos. As diferenças físicas entre elas são notadas principalmente no desenho da cauda e na coloração. O saithe tem a carne escura e de sabor mais forte. Desfia com facilidade, o que o torna recomendável para bolinho de bacalhau e ensopados. É o campeão de vendas no Nordeste brasileiro. O zarbo, normalmente de tamanho menor que os outros, é intermediário na cor e no sabor. O ling é um peixe estreito e possui carne mais branca. Já o nobre cod se divide em dois. O cod gadus macrocephalus vem da América do Norte. Chamado bacalhau do Pacífico, mostra carne branca, às vezes fibrosa. No topo da lista fica o cod gadus morhua, pescado no Atlântico Norte, cuja carne é tenra, com mais gordura e sabor. Outros peixes não se prestam a virar bacalhau. Alguns não possuem estrutura interna adequada, têm espinha dorsal muito larga ou não apresentam carne suficiente. "O processo também não dá certo com peixes muito gordurosos", explica o experiente Lars Naero, ex-exportador e responsável pelo pitoresco Museu da Pesca de Aalesund, que reproduz o cenário de um armazém antigo e o interior das velhas fábricas.

O método para processar o bacalhau é praticamente o mesmo em todas as empresas. Os peixes, que normalmente chegam congelados, passam por descongelamento e entram depois por uma máquina, que os abre ao meio e retira as vísceras. Seguem por uma esteira, onde um sensor eletrônico faz a primeira separação por peso. São dispostos por camadas em grandes caixas plásticas, cada uma delas borrifada com uma nuvem de sal grosso. A salga provoca a saída da água do corpo dos peixes, formando uma espécie de salmoura na qual fazem a cura por duas a quatro semanas, dependendo do tamanho e do peso. Completada essa etapa, os peixes são colocados em palets aramados para iniciar o processo de secagem. Ficam de uma a duas semanas em temperatura ambiente e na seqüência permanecem mais uma semana na câmara de secagem propriamente dita, por onde circula ar quente. Por fim, é feita nova classificação e vão para a embalagem. Embora os procedimentos sejam semelhantes em quase todas as casas, não importa se grandes ou pequenas, alguns produtores se diferenciam pela escolha da matéria-prima e preocupação com a qualidade, sublinhada em detalhes importantes.

A Mathias Bjorg, por exemplo, cuja fábrica fica na Ilha de Ellingsoy, junto a Aalesund, é especializada em cod gadus morhua e só encomenda peixes pescados com linha e anzol. Os barcos fazem a pesca ou com redes de arrasto ou com espinhel, linhadas de 1,5 a 5 quilômetros contendo até 50.000 anzóis. Torgeir Bjorg, que comanda a empresa com o pai, Karl, e o irmão Henning, afirma que, ao serem puxadas, as redes podem esmagar os peixes amontoados dentro delas, provocando sangramentos internos que mancham a carne. Na Mathias, além disso, o descongelamento dos peixes é realizado lentamente em água à temperatura de 2 a 4 graus centígrados para preservar todas as características mostradas quando vivos. A salga é feita com cuidado, usando uma mistura de sal marinho e de minas, sempre da melhor procedência, que não amarela com o tempo. "Importamos sal da Tunísia ou da Espanha, com grande grau de pureza, pois qualquer resíduo pode contaminar o bacalhau", diz Torgeir. A família pretende em breve oferecer também ao mercado bacalhau dessalgado e congelado, tendência em alta, por exemplo em Portugal, por facilitar a vida do consumidor.

Os produtos da Mathias Bjorg são conhecidos no Brasil, distribuídos pela importadora paulista Brumar. Mas nosso país também consome bacalhau produzido por outras boas empresas norueguesas. No ano passado, importamos de lá 27 500 toneladas de peixe sal gado e seco, 10 000 a mais que os portugueses. Aliás, sempre fomos grandes compradores. O Museu da Pesca de Aalesund ainda guarda os antigos moldes usados para pintar, nas caixas de madeira em que o bacalhau era exportado, os nomes de destinos brasileiros, como Rio de Janeiro, São Paulo e Santos. A comercialização até hoje tem uma curiosidade: a classificação é feita por peso e tamanho, não importa o tipo de peixe. Os maiores vêm em caixas de madeira com 50 quilos. A primeira delas é identificada como 8/10, isto é, contendo de oito a dez peixes para formar os 50 quilos. A outra é a 11/15, seguindo o mesmo princípio. Nos dois casos o bacalhau é chamado de Porto, referência à cidade portuguesa que deu início à tradição. Portanto, Porto ou Imperial designa o tamanho, não necessariamente a qualidade. Daí para a frente, são empregadas caixas de papelão de 25 quilos, a começar do 7/9, até o 21/30.

Comprar bem tem seus segredos, para não cair em armadilhas. É importante escolher um fornecedor idôneo. Nem sempre é fácil identificar o cod gadus morhua, especialmente se for apresentado apenas o lombo, a parte mais graúda. E não basta pedir pelo Porto ou Imperial, pois, como vimos, qualquer bacalhau pode ter esse qualificativo, desde que seja avantajado. Os brasileiros também preferem a carne branca, o que leva a enganos. O cod gadus morhua, por ser mais gorduroso, nem sempre tem coloração clara. Aliás, o bacalhau mais caro em Portugal é o "cura amarelo": o peixe fica mais tempo no sal e adquire essa cor. O gosto é ótimo, mas, por desconhecimento, não faz o menor sucesso aqui. É interessante notar ainda que na própria Noruega o consumo é pequeno. Os noruegueses gostam mais do peixe fresco. Os restaurantes locais oferecem uma espécie de bacalhau à norueguesa, com legumes. Mas, de modo geral, as receitas remetem sempre a outras culturas, como bacalhau à portuguesa, com batata; à italiana, cozido e com molho pesto; e, o mais popular, o espanhol à moda de Biscaia, com molho de tomate. Com a herança portuguesa que temos, podemos dizer que nossa culinária é muito mais generosa quando o assunto é bacalhau.

O MELHOR DO BACALHAU

O peixe das águas norueguesas que se converte no bacalhau mais cobiçado se chama cod gadus morhua e pesa em média 5 quilos. Já foi maior. O Aquário de Aalesund informa que a espécie pode atingir até 1,8 metro de comprimento e 55 quilos. Alimenta-se de crustáceos e pequenos moluscos. Nos barcos pesqueiros, a cabeça do peixe é cortada, pois pesa muito e tem menor valor que a carne. Não compensaria transportá-la. Por isso, existe a brincadeira de que nunca se viu cabeça de bacalhau. Mas ele tem cabeça, sim, e até uma barbicha, que ajuda a diferenciá- lo de outras espécies.
Sua pesca acontece de outubro a fevereiro. A principal área fica nas Ilhas Lofoten, acima do círculo polar, onde nessa época do ano quase não há luz solar. Ali também ocorre todos os anos a desova dos peixes. Normalmente, a corrente do Golfo carrega os alevinos para o Mar de Barents. Há dois tipos do precioso cod. Um penetra pelos fiordes, o outro é migratório. Ambos atingem a maturidade sexual entre os 6 e os 15 anos.
A foca é seu principal predador, fora o homem. Cientistas estimam que os estoques atuais de cod adulto chegam a 70 000 toneladas nos mares do Norte. É bem menos que no passado, mas os pesquisadores avançam nas tentativas de reproduzir o peixe em cativeiro.