GULA > Maio/2008 > Tipos de sushi

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Prato da culinária japonesa mais popular em todo o mundo, o sushi ganhou especial importância no Japão por volta do ano 676, quando o consumo de carne e leite foi proibido pelos preceitos budistas. O bolinho de arroz temperado com vinagre, sal e açúcar, e combinado com peixes ou verduras, tem como ancestral uma receita chinesa que era na verdade um método de conservação de peixes através da fermentação. Conforme a publicação The Book of Sushi, de Osamu Shinoda (Shibata Shoten, Japão, 1970), não há registros da data exata da chegada dos parentes mais remotos do sushi ao Japão, mas sabe-se que foi no Império do Sol Nascente que ele ganhou a combinação com o arroz. Numa terra onde se cultivava arroz em abundância e a fartura dos oceanos garantia boa oferta de peixes, não é difícil imaginar como os dois ingredientes foram parar no mesmo prato.

Inicialmente feito em camadas alternadas de peixe, sal e arroz, o sushi só teve a primeira grande transformação visual por volta de 1700, quando passou a ser preparado em molde de madeira. Colocavam-se os pedaços de peixe sobre o arroz e, depois de pressionar bem, cortavam-nos em pedaços delicados. No século XVIII, o cozinheiro Yohei experimentou usar peixe fresco em vez de peixe em conserva, dando origem a um parente mais próximo do atual sushi. A partir da utilização do peixe in natura surgiram dois estilos básicos de sushi, conforme explica Mia Detrick no livro Sushi (Chronicle Books, San Francisco, USA, 1981). O tipo Kansai, da cidade de Osaka, e o Edo (antigo nome de Tóquio). Osaka era a capital do arroz e ali nasceu um sushi enrolado que reunia arroz com outros ingredientes. Em Tóquio, localizado na baía, nasceu o nigirizushi, que consiste em pedaços de peixes servidos sobre bolinhos de arroz temperado e moldados com as mãos.

Atualmente, o sushi se divide em três categorias principais e cada uma tem uma infinidade de variedades e nomes conforme os ingredientes usados. O nigiri é o bolinho de arroz coroado com pedaços de peixe. O norimaki, também chamado de maki, combina arroz temperado com vinagre e peixes ou vegetais enrolados na alga seca chamada nori. E o temaki, um cone de alga enrolado à mão com arroz, legumes ou peixes. Especialmente para esta reportagem, Shundi Kobayashi, do restaurante Original Shundi, em São Paulo, elaborou os tipos de sushi mais populares no Brasil. Confira.